PROJET INGENIEUR 2005-2006

Quels vins peut-on proposer à la restauration
Ce projet réalisé par un groupe d’étudiants de l’Agro Montpellier établit un état des lieux de la relation des restaurants avec les vins de la coopération.

La sélection des restaurants s’est faite géographiquement (Béziers, Montpellier, Sète et La Grande Motte) et par classement selon le tarif des menus proposés. 24 restaurants ont été visités et questionnés. Le résultat de l’enquête et des entretiens nous donne quelques tendances.

• Les critères d’achat : le prix du vin est le premier critère d’achat, suivi du rapport qualité / prix. Les autres critères (promotion de la région viticole) sont peu cités !

• Les quantités achetées et la fréquence: plus de 36 bouteilles sont achetées 1 fois par semaine pour la majorité des sondés. Pour l’achat en BIB on observe le même comportement alors que ce conditionnement facilite la conservation. La majorité des restaurants travaillent en flux tendu.

• Les circuits de distribution : 49% se servent chez des cavistes/grossistes dont les brasseurs et 39% chez les producteurs essentiellement chez les vignerons indépendants.

• Dans les cartes de vin, les références les plus citées sont le Languedoc Roussillon puis la Vallée du Rhône et en dernier Bordeaux. La restauration est attachée à son terroir … pour des raisons mercantiles (faible prix et proximité).

• Les prix de la carte des vins : au dessus de 40 e on trouve essentiellement les Bourgogne et Bordeaux, un peu la Vallée du Rhône et le Languedoc (AOC)
Entre 20 et 30 €, on trouve l’ensemble des vins du Languedoc (VDP et AOC), la Vallée du Rhône et Bordeaux .
Au dessous de 10 €, on trouve autant de VDP que de Côtes du Rhône (50 % des références) viennent ensuite les AOC Languedoc et Bordeaux - la Bourgogne n’est pas présente sur ce segment de prix.
En conclusion, la Vallée du Rhône comme le Languedoc Roussillon sont présentes dans tous les segments de prix.

• Coefficients appliqués par les restaurateurs
Pour le vin en bouteille 75cl : 97% se situent entre 2 et 4,5.
Pour le vin en pichet : 80% sont réalisés entre 2 et 6 (dont 50 %, entre 2 et 3, pour faciliter la consommation à un prix abordable selon les restaurateurs ?)
Pour la vente au verre : c’est plutôt avec un coefficient de 4,5 à 6 car cette offre est encore trop peu utilisée.

• Habitudes de consommation : c’est toujours le conditionnement en bouteille qui est le plus demandé. On constate un développement des 50cl et 37,5cl depuis 2001.

• Préconisation des restaurateurs au producteurs : emballage pour permettre au client de récupérer sa bouteille non finie, création de packagings originaux, extension du BIB.

• Dégustation : 87% des restaurateurs considèrent qu’ils ont des connaissances moyennes ou de débutants. Ils attendent des conseils de leurs fournisseurs.

• Avis sur la coopération viticole : ils sont unanimes pour dire que la coopération doit s’investir dans la communication pour améliorer son image. Ils sont aussi d’accord pour dire que des efforts ont été réalisés d’un point de vue qualitatif et sur la diversité de l’offre.

Qu’attendent-ils de la coopération : un contact direct avec les producteurs par le biais de rencontres, de visites de sites de production, de formations à la dégustation et un développement de la PLV (seau à glaçon, présentoir de vin, carte menu…).

Commercialisation de coktails à base de vin dans les bars

Depuis plusieurs années, la consommation de vin diminue. Face à ce problème, les Jeunes Vignerons Coopérateurs de l’Hérault et la fédération des caves coopératives ont souhaité trouver des ambassadeurs dans le milieu des jeunes, prendre le contre-pied au message «un jeune devra se dévouer à ne pas boire pendant que les autres se déchirent » et ainsi préconiser une consommation modérée. Pour cela, nous devions comprendre les futurs consommateurs que sont les jeunes d’aujourd’hui et connaître leur préférence en matière de vin.

Pendant 3 ans, nous avons travaillé avec des groupes de jeunes étudiants autour de dégustation de vins pour en arriver à un concept de consommation de vin plus festif :

Des cocktails à base de vin servis très frais

Le premier rendez-vous pour lancer ce concept a eu lieu le 14 octobre 2005 lors d’une fête jeune « 100% Montpellier », un rendez-vous reggae-ragga pour les connaisseurs. Toute la nuit, les vignerons et les étudiants ont proposé, discuté, et expliqué la démarche. Le bilan de cette soirée a été positif. Les jeunes ont apprécié les cocktails, tous pensent que c’est une bonne idée et pour certains que c’est « enfin autre chose que de la bière lors de festival».

Le deuxième rendez-vous a été réalisé dans un bar branché de Montpellier le « Café Joseph ». Il était destiné à lancer le nom du cocktail : WineHot, un nom de composition anglaise qui se prononce Why not “pourquoi pas”. Là aussi, l’accueil a été particulièrement positif d’autant que le lancement était accompagné d’une communication spécifique avec tee-shirts et flyers. Les recettes sont simples et peuvent être mises en avant dans les caveaux pour l’été, un visuel et un modèle de tee-shirt ont été élaborés

En conclusion, ces cocktails peuvent servir à rajeunir l’image du vin, et, si par ce biais on arrive à ce que les jeunes fréquentent le rayon vin des supermarchés ou entrent dans nos caveaux, ce serait un bon début.

Winehot
2/3 vin rouge +  1 dose de sirop de cassis + 1/3 eau pétillante
2/3 vin rosé + 1 touche de grenadine + 1/3 limonade
2/3 vin blanc + 1 touche de sirop de pêche + 1/3 limonade

PROJET D’INGENIEUR 2004-2005
"Enquête sur les différences des goûts et des comportements à l'achat des consommateurs" par les étudiants de l'ENSAM

Cette démarche s’intègre dans la recherche de solutions concernant la crise du vin, qui touche particulièrement les vins rouges de consommation courante.

Objectifs  : Nous voulions mettre en évidence d’éventuelles différences de préférences gustatives et de comportement à l’achat entre les six catégories suivantes : hommes et femmes, moins de 30 ans et plus de 30 ans, experts et non-experts. Notre enquête a concerné la consommation de vins rouges situés dans le cœur du marché.

Réalisation  : Nous avons réalisé une enquête sous forme d’un questionnaire en deux parties. La première portait sur les habitudes de consommation et d’achat, la deuxième sur les préférences gustatives des consommateurs et consistait en une dégustation. Six vins avaient été préalablement choisis par les experts de l’ICV (Institut Coopératif du vin).

Résultats  :

Habitudes de consommation :

La majorité des personnes consomment du vin le soir mais jamais en dehors des repas, à l’exception des personnes qui consomment très souvent ou très rarement du vin. Ces dernières pourraient peut-être être séduites par des vins servis en apéritif par exemple. La tendance des femmes, des jeunes et des non experts à ne pas consommer du vin le midi explique en partie la diminution de la consommation générale. Le fait de ne pas consommer du vin en famille semble être corrélé à une consommation peu fréquente.

Habitudes d’achat :

• Les trois critères d’achat les plus importants sont : la région, le prix puis le cépage.
• Lors de l’achat d’un vin, les principales difficultés rencontrées sont liées aux nombreux vins qui existent sur le marché (les consommateurs estiment qu’il y a « trop de choix »), mais aussi au manque de connaissance des consommateurs qui ne se considèrent pas suffisamment « experts », surtout les jeunes femmes.
• Les individus préfèrent en majorité l’appellation « vin fruité » à « vin corsé ».
• Une majorité de femmes et de non experts n’accorde pas d’importance au degré d’alcool dans l’estimation d’un bon vin, alors qu’une majorité d’hommes et d’experts pensent qu’un degré « idéal » se situe entre 12 et 13.5. Enfin, une proportion non négligeable de femmes de plus de 30 ans serait intéressée par l’achat d’un vin de faible degré alcoolique, voire allégéen alcool.

Critères gustatifs perçus :

Les critères gustatifs les mieux perçus sont le volume, le tannin, l’acidité.

On observe la tendance suivante : les personnes aimant le volume aiment aussi le tannin et s’opposent à ceux qui aiment l’acidité. Les plus de 30 ans, les experts, les hommes et les personnes consommant fréquemment du vin semblent préférer les vins tanniques et avec du volume. Les experts de moins de 30 ans et les non experts de plus de 30 ans préfèrent également ces vins alors que les vins acides sont préférés plutôt par les femmes et les jeunes non experts.

De plus les critères des professionnels du vin (ici l’ICV) diffèrent de ceux des consommateurs.

Poursuites éventuelles :

 La conclusion de ce travail est qu’il n’y a pas de différences entre les catégories auxquelles nous nous sommes intéressées. D’autres critères pourraient être étudiés (catégories socioprofessionnelles,…).

Il nous apparaît important pour toucher de nouveaux marchés de se concentrer sur le marketing pour rechercher une communication appropriée pour chacune des catégories que nous avons étudiées.

Les conclusions sur les préférences gustatives pourraient être affinées pour permettre l’élaboration de produits très ciblés.

Etude réalisée par :
Florence Carpentier - Sarah Chadefaux - Véra Georgescu - Séréna Saint-cerin