Déroulement :

Dégustation de la pulpe :

- Mettre la baie en bouche et l'écraser entre la langue et le palais afin de séparer la pulpe de la pellicule et des pépins.

- Réserver la pellicule et les pépins entre les dents et la joue.

- Extraire le jus par écrasement de la pulpe entre la langue et le palais

- On notera à ce stade :
Les sensations sucrées et acides.
Les perceptions aromatiques (type et intensité)

2. Avaler le jus et reprendre la pellicule pour la broyer en la mastiquant avec les molaires, puis en faisant passer ce broyât sur la langue et sur le palais.

- On notera à ce stade :
La texture de la pellicule (+ ou - facile a à écraser)
L'intensité tannique (impression de rugosité : difficulté à passer 2 fois la langue sur le palais) et la rondeur des tanins (facilité à ressaliver et sensation de douceur tactile). 3. Après avoir craché la pellicule, mésurer la dureté d'un pépin en le broyant entre les incisives.

Règles générales

Un raisin aura atteint une bonne maturité quand :
Les sensations sucrées et acides de la pulpe seront en parfait équilibre,
les arômes seront au maximum de leur intensité,
la pellicule sera facile à écraser,
les notions tanniques ne seront plus agressives, mais douces,
le pépin sera dur.